这辈子都不可能放弃拉面的 | 日本拉面圣地巡礼

100000+ 2018-09-12 08:03 知日

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拉面在日本是非常流行的大众饮食,与中式面条常常靠不同的面码吸引客人不同,日本拉面视汤头为生命,每家店都会推出自己独特口味的汤头。而要品尝各种不同口味的拉面,则不妨前往拉面聚集地,如福冈、横滨等,可大饱口福。


福冈有非常著名的博多豚骨拉面,人们多认为博多豚骨拉面是汤头浓厚而咸、油脂丰富、猪骨汤味重,面上放一两片薄切叉烧肉。但慕名而来的食客终于如愿以偿开始他们的福冈拉面巡礼时,会发现事实和传说不太一样



01 风格热烈的久留米大炮拉面


编者在福冈吃到的第一碗拉面,就是当地人极力推荐的久留米大炮拉面。它充分满足了我对博多拉面的想象。小小的店面雾气氤氲,进店以后马上被猪骨汤的腥味袭击。在自助机上买完餐劵,倒一杯冰茶一边消解秋天的燥热一边等面。我点的是浓厚猪骨拉面加上小煎饺。菜品浓烈的味道和冰茶形成鲜明对比,吃得一边冒汗一边大呼爽快。久留米大炮拉面最大的缺点是在店里吃饭鼻子会被猪骨汤熏得有点晕,好在有福冈特色的柚子胡椒辣酱解腻。这里的一切,都要热热烈烈填满你的胃袋。


▲超市里也能买到久留米大炮拉面


02 一风堂和一兰


一风堂白汤豚骨拉面味道醇香,最受欢迎; 特制黑汤拉面味道很难用文字形容,适合想要尝试新事物的人。如果一份拉面吃不饱强烈建议加一碗叉烧饭,饭上一层发亮的蜜色叉烧是编者的最爱。


一兰的汤是浓汤,多油且面少,可按倍数选辣度,而且只要愿意付相应价钱,无论多少倍辣都可以自己定。通常,日本的辣味都太过于温和,但是一兰的辣是真辣,总是有人不小心点得太辣以至于不得不扔掉整碗面。


▲一风堂白汤豚骨拉面


03 最亲民的280


几年以来,直到最近专门探索福冈拉面店之前,编者固定会回访的拉面店只有一家被坊间通称为280 拉面(正式名称为博多拉面膳)的博多拉面连锁店。280 日元一碗的价格比大多数便利店的便当还要便宜一大截,而且还是热乎乎、美味不打折的博多豚骨拉面,并且还会提供一罐罐的白蒜瓣让顾客自行做蒜泥,非常接地气


280拉面,基础款拉面加蛋后也只要380 日元


04 博多纯情拉面店ShinShin


ShinShin 的汤,是在猪骨汤的基底上加入了鸡架汤、香味各异的蔬菜,调味熬制,没有臭味和杂味。面是特别开发出的极细面,比一般细拉面还要更细,根根分明,惊人地弹牙。汤咸鲜,没有可见油层,有很多细小的油花,猪肉软糯微甜、肥而不腻。可以自助加麻辣酱,令人意外地麻得很有力道。整体味道特点是调和而容易亲近。


ShinShin家的拉面


05 长滨拉面派代表元祖长滨屋


元祖长滨屋是这里最有名气的店,它最早只是为了供应码头工人的饮食,现在虽然吸引了大批慕名而来的旅客,但仍从凌晨四点开始营业一直到第二天的凌晨两点,店里装饰几近为零,没有音乐,只有大桌,所有人都要拼位。


这家的面具有宜人的面香,汤醇而不油,清亮却味道足,看不到太多除了葱以外其他佐料的影子,但是隐约能尝到香菇的调味。肉是切碎的薄片酱肉,刚端上来时酱香明显,等泡在汤里一会以后便尝不到酱味,所以建议肉要先尝一下。


长滨码头附近区域知名度很高的元祖长滨屋家的拉面


06 狂风暴雨般的「拉面海鸣」


这家店主打鱼介豚骨拉面,推荐加风味鸡蛋。漂浮的脂肪颗粒让面汤发白,汤头具有浓烈的海鲜味。属于超浓厚口味,非常符合本州人对博多豚骨拉面的印象。不过就算汤脂浓重到舌头可以直接感觉到悬浮着的脂肪颗粒,汤头依然没有腥臭味,难能可贵。作为对比,面上的叉烧肉切片则完全保留了猪肉的野性。吃面喝汤,汤剩下三分之一的时候,汤头的密度明显变高了,让人忍不住大口喝冰水,冰水过后一抹鲜甜在味蕾昙花一现,随后浓厚的汤头味道卷土重来。


▲拉面海鸣


07清丽鸡汤的拉面Shifuku


店里布置得很温馨,具有奇特的下沉式开放厨房,主打的是盐拉面,鸡汤底,可以选清汤或白汤。我选的清汤,果然口感清爽,也不会太咸,可以尝到十足的鸡香。等不多时面便端上来,可以闻到新鲜的小葱、海苔味,入口后,味道工整清丽,面微糯但是并不含糊。配合着鸡汤底,面上也没有猪肉叉烧,而是挺厚实的鸡肉叉烧切片。这家拉面,是就算肠胃不好没有胃口也能吃得下的温和又好吃的博多拉面。


▲清汤盐拉面


08市井传说元气一杯


元气一杯的汤是猪骨汤,但是不知道店主用了什么魔法,尝起来反而比较像鸡汤,味道鲜甜,醇厚润滑而不腻,冬天冷得发抖时来这么一碗真是人生至福。汤面上看不到多少调料,可以自己加辣味腌菜。腌菜味道也是一绝!


豚骨汤超级好喝


09粗面的兼虎


这家店店面和其他拉面店一样,非常狭小,在周五的晚上九点多仍然人满为患,十点多大排长龙。


餐位全部是长条桌单人餐位,桌上除了饮水壶以外还有一个鲣鱼高汤壶,客人吃完蘸面以后用这高汤稀释剩下的蘸酱后再饮用或者和白饭混合食用,汤酱稀释比例是1:1。面不便宜,但中分分量和普通分分量一个价格,点中分可以省下一个替玉钱。等面需要一点时间,上来以后会发现面是凉的,蘸酱浓汤是热的,而且面偏粗,和一般博多拉面的细面不一样。蘸酱浓汤的味道、鲣鱼味道直冲上脑门,完全尝不到猪骨的痕迹。叉烧猪肉是块状而不是片状,葱不多。


碗蘸酱一碗面,吃完面以后在蘸酱里倒入高汤喝下肚


10 面剧场玄瑛


这家店以极具特色的装潢而闻名,店内是一个小型剧场。光影、黑色涂装、木料、金属、水泥、镜子、现代感很强的欧美流行乐共同演绎出奇妙的空间。一进门是狭长的甬道,绕过去以后可以看到呈扇形的三层阶梯坐席,坐席正对面是厨房——厨师实践做面艺术的地方。


招牌拉面放了炸大蒜、麻油、清甜葱丝,还有很多其他调料,烟熏火燎之中杂糅的香料制造出多彩的效果。面是店内自制细面近似米粉软糯但不烂,口感独特。肉有点像回锅肉


招牌拉面使用店内自制细面


而除了福冈,横滨和札幌也是非常著名的拉面圣地。限于篇幅,今天只对横滨的拉面进行简单介绍。


横滨的拉面历史可以追溯到中华街的诞生之时。1859 年横滨开港之后,便不断有华人聚居在此。中国的面食文化也在横滨生根发芽,发展出了サンマーメン(三码面)等众多面食形式,如今在中华街仍旧可以吃到这种加入了大量蔬菜的拉面。中华街位于横滨市中山区山下町一带,是港未来线的终点站,从东京的新宿、涩谷可以乘坐电车直达中华街。中华街有其独特的魅力,在这方寸之地拥有着200 多家饭馆,每年游客高达1800 万人次,其中大多是来此吃中华料理的日本人。


▲繁华的中华街


而横滨更为知名的则是它的家系拉面。所谓家系指的是以吉村家为源头开店的拉面店,多以某某家的规则取店名。而这之后,即使不是从吉村家分出来的店面,为了保持和家系拉面的这种暧昧的关系,也使用这种某某家的命名方式。久而久之人们将此类拉面店冠以家系的名称。


▲门口排起长龙的吉村家


家系拉面可以说是九州豚骨拉面和关东人喜爱的酱油拉面的结合,汤头使用猪骨、鸡架、蔬菜、昆布等食材长时间熬制,然后使用酱油和调味油调味而成。家系拉面基本构成为:浓厚的汤底、粗直面、三片四切海苔、叉烧、水煮菠菜、葱花。而根据食客的口味调节面的软硬、汤头的浓淡、背脂量等也是家系拉面的特征。家系拉面的源头吉村家最开始在横滨的新杉田附近开店,随后本木家六角家横滨家介一家近藤家等相继在横滨及日本各地开店,从而引出了横滨家系拉面的目前盛况。


▲拉面横滨家:1988年创业的家系拉面中的一员


从横滨站西口出来,到吉村家所在的冈野交叉路口之间的400 米左右的距离,几乎囊括了全日本所有的拉面形式。从连锁店一兰、一风堂、天下一品,再到特色店铺油面Burabura、面场滨虎、本丸亭、Gol 面横滨本店、元祖新担担面、町田商店、蘸面武双,还有地方特色的北海道拉面枫、熊本拉面桂花、九州大分拉面Tamagatta、蒙古汤面中本、大胜轩、横滨家等等。


一风堂横滨西口站店


油面Burabura:专营油面的连锁店铺,在东京横滨都有开店。油面(油そば)是一种没有汤汁的拌面,讲求面、酱料、油三位一体。可以按照食客的个人口味加入蒜泥、辣椒粉、醋、洋葱等等调味料,最后剩下的调料油可以加入特制的热水混合成一碗汤喝下。


Gol面(ゴル麺)横滨本店:新派家系拉面,店名的意思是黄金面。从松一家继承了酱油豚骨拉面和盐豚骨拉面,然后自己研发了极鸡拉面等丰富的拉面种类。并且他家的盖饭也是一绝。


每一家都有自己特色的面食,敢于在这个拉面界的华山绝顶一较高下必须拥相当出色的实力才可以。而吉村家可以说是这里的带头大哥,从每天的排队人数就可以看出来。基本上想要吃到总本山的拉面,不排队一个小时以上是不可能的。也有来自全世界各地的狂热的拉面爱好者来此朝圣,至于究竟吉村家的拉面味道如何,还是请你亲自去尝一尝吧。


▲多家拉面店林立的冈野交叉路口


在这本《知日•好吃不过拉面》特集中,按照惯例,知日也采访了几位人气kol关于拉面,他们也有很多话想说,最后,来一起听听他们喜欢的拉面店或是喜欢的吃法吧!

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